Warum Glutenfrei?

Das Zeichen der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. für "Glutenfrei"

Was ist Gluten?

Der Name „Gluten“ leitet sich vom lateinischen Wort für Leim bzw. Klebstoff ab. Gluten steht für ein Stoffgemisch aus Proteinen.  Bei Weizen sind dies z. B  Gliadin und Glutenin.auch Laktosefrei

Gluten  ist in Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen, Hafer und den daraus gezüchteten Kreuzungen enthalten.

Gluten spielt eine wichtige Rolle in der Ernährung der Menschheit. Aufgrund seiner Eigenschaften verleiht Gluten Lebensmitteln eine gewisse Konsistenz und Form. Vermengt man Gluten mit Wasser und knetet es gut durch,  bildet sich ein elastischer Teig. Gluten bildet das Teiggerüst von Broten und Gebäcken. Gluten ist allerdings auch Ursache für eine Reihe von Krankheiten, Darmentzündungen und Allergien.

 

Zöliakie

Etwa 400.000 Deutsche leiden an Zöliakie. Frauen sind etwa doppelt so häufig betroffen wie Männer. Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut, die aus der Unverträglichkeit gegen Gluten resultiert. Betroffene produzieren Antikörper gegen Bestandteile von Gluten. Wird nun Gluten mit der Nahrung aufgenommen und gelangt in den Dünndarm, richten sich die Antikörper gegen das Gluten.

Es werden aber auch körpereigene Zellen angegriffen, die sich z.B auf den Darmzotten befinden. Folglich entzündet sich die Darmschleimhaut und die Darmzotten bilden sich zurück.

Die Darmzotten filtern aber alle wichtigen Nährstoffe aus dem Speisebrei heraus. Durch die Zurückbildung der Darmzotten wird die Aufnahme von Nährstoffen aus der Nahrung in den Körper behindert. Auf Dauer wird der Körper dadurch unterversorgt und eine Mangel- Ernährung tritt auf. Dies kann ein vermindertes Wachstum oder Osteoporose zur Folge haben. Symptome einer Zöliakie können sehr unterschiedlich sein. So treten nicht nur Bauchschmerzen, Durchfall, Blähungen oder Gewichtsverlust auf, sondern auch Gereiztheit und Depressionen.

Eine Möglichkeit Zöliakie zu diagnostizieren ist der Nachweis bestimmter Antikörper im Blut.

Eine andere Methode ist die Biopsie (Gewebeentnahme) der Schleimhaut des Dünndarms. Heilbar ist Zöliakie leider bislang nicht. Eine effektive Behandlung ist eine lebenslange, glutenfreie Diät. Die Darmschleimhaut kann sich daher regenerieren und die Symptome klingen ab.

Da Gluten aber sehr häufig in Lebensmitteln zu finden ist, ist die Diät nicht gerade leicht. „Verstecktes Gluten“ findet man häufig in Medikamenten, Saucen und Desserts. Glutenfreie Lebensmittel basieren z. B auf Reis, Mais oder Buchweizen. Alternativ zu herkömmlichen Getreide kann man z. B Soja, Hirse, Buchweizen oder Johannisbrotmehl verwenden.

 

Glutensensitivität

Die Glutensensitivität ist eine nicht- allergische Erkrankung, die sich mit ähnlichen Symptomen der Zöliakie äußert. Sie äußert sich durch Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit. Ebenso können Müdigkeit, Gelenkschmerzen, Kopfschmerzen, Antriebslosigkeit oder auch Ekzeme Symptome einer Glutensensitivität sein.

Die Glutensensitivität  ist eine Befindlichkeitsstörung mit Symptomen, die sich nach ein paar Tagen glutenfreier Diät wieder verbessern. Die Ursache  ist anders als bei Zöliakie. Bei der Zöliakie richten sich spezifische Antikörper gegen Gluten und körpereigene Zellen. Bei der Glutensensitivität richten sich unspezifische Zellen gegen Gluten. Da sich die Zellen nur gegen Gluten richten, schädigen sie nicht die Darmschleimhaut und es kommt zu keinen langfristigen Folgeschäden.

Glutensensitivität lässt sich nur mittels Ausschlussverfahren diagnostizieren. Konnte der Arzt eine Zöliakie und eine Weizenallergie ausschließen  und trat nach einer glutenfreien Diät Besserung ein, so kann man von einer Glutensensitivität ausgehen.

Schätzungsweise sind 5- 7% der Bevölkerung betroffen.

Die Glutensensitivität ist aber noch nicht ausreichend erforscht. 

 

Weizenallergie

Eine Weizenallergie ist eine Überreaktion des Immunsystems auf harmlose Substanzen.

Betroffene reagieren auf unterschiedliche Eiweißbestandteile wie Weizen-Albumin, Globulin (in der äußeren Schale des Korns) und Gluten (im Mehlkörper).

Symptome können unterschiedlich auftreten. Die häufigsten Symptome sind Verdauungsbeschwerden, Asthma und Neurodermitis. Eine Weizenallergie kann sich aber auch z. B  durch Müdigkeit, Übelkeit, Benommenheit oder auch durch Konzentrationsschwäche äußern. Reagiert man nur auf die Weizenpollen, so leidet man hauptsächlich im Juni unter den Beschwerden. Eine Weizenallergie kann ein Allergologe mittels verschiedenen Haut- und Blutuntersuchungen oder durch diätetische Verfahren diagnostizieren.

Eine wirksame Therapie ist eine Ernährungsumstellung, bei der Weizen und verwandte Getreidesorten vom Speiseplan gestrichen werden. Eine Alternative sind glutenfreie Produkte, aber VORSICHT:  In glutenfreien Produkten wird oft glutenfreie Weizenstärke verwendet. Diese enthält aber noch Weizeneiweiß als Allergieauslöser.

 

Richtwerte

Der Begriff Codex Alimentarius kommt aus dem lateinischen und heißt übersetzt Lebensmittel- Regeln.

Codex Alimentarius ist der Lebensmittelstandard der Vereinten Nationen. Dieser stellt Richtlinien und Beschlüsse über die Lebensmittelsicherheit und Produktqualität der Codex Alimentarius-Kommission dar.

Die heutige gültige Richtlinie Codex Stan 118-1979 (Codex Standard für diätetische Lebensmittel, die für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit bestimmt sind) wurde 1983 erstmals beschlossen. Diese Richtlinie besagt, dass:

  • Als Glutenfrei gelten Nahrungsmittel, die nicht mehr als 20mg / kg (20 ppm) Gluten enthalten.
  • Produkte, die benannt sind mit „ sehr geringer Glutengehalt“ enthalten 21 bis 100mg / kg (21- 100ppm) Gluten.

Dieser Codex wurde durch die Verordnung EG 41/2009 vom 20. Januar 2009 in die europäische Gesetzgebung aufgenommen.

 

Analyse

Damit die bestehenden Vorschriften auch eingehalten werden können, benötigt man entsprechende Untersuchungsmethoden um Gluten in der Nahrung nachzuweisen.

Dafür gibt es mehrere Verfahren, die sowohl qualitative als auch quantitative Ergebnisse liefern. In unserer Produktion verwenden wir qualitative Untersuchungsmethoden, um sicherzustellen, dass im Produkt und in der Rohware kein Gluten oberhalb des Schwellenwertes vorhanden ist. Dieser Test beruht auf Antikörpern. Der eingesetzte Antikörper im Test erkennt vorhandene Glutenfraktionen aus Weizen und Roggen.

 

Fazit

Die Nachfrage an glutenfreien Produkten steigt immer weiter an.

In den letzten 50 Jahren ist die Anzahl der Zöliakie- Betroffenen um das 4,5 fache gestiegen.

Durch eine glutenfreie Diät verbessert sich die Lebensqualität der Betroffenen.

Glutenfreie Brote sind trockener und unterscheiden sich auch geschmacklich von normalen Brot. Die meisten Betroffenen versuchen daher selber Brot zu backen, dies ist aber nicht sehr einfach. Glutenfreie Mehle haben ganz andere Backeigenschaften als Weizenmehl oder Roggenmehl.

Wir möchten mit unseren Produkten den Betroffenen zeigen, dass glutenfreies Brot preiswert und geschmacklich intensiv sein kann. Unsere Brote beruhen auf Maisstärke und Reismehl. Auch Weizenallergiker  können daher unsere Produkte ohne die typischen Probleme verzehren.

 

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